Entremet fondant fraises tagada

voici un des entremet réalisé pour les 18 ans de Stéphanie ma filleule...

c'est une fan de bonbons et de nutella

elle a donc eu droit à deux entremets: un craquant nutella et un fondant fraises tagada

cette recette est issu du livre Délices en relief de chez Guy Demarle ( j'ai juste apporté quelques changements en fonction de nos goûts, et ai donc laisse la guimauve nature...)

ingrédients mousse tagada: 250g de lait, 70g de fraises tagada, 3 jaunes d'oeufs, 20g de sucre, 250g de crème fraîche liquide, 8g de gélatine, 1 goutte de colorant rouge, 25g de fraises tagada

ingrédients guimauve: 6g de gélatine, 40g de glucose gourmandises que vous pouvez remplacer par du sucre, 140g de sucre, 2 blancs d'oeufs

ingrédients sirop de sucre que vous pourrez aromatiser si vous voulez avec un sirop (2CS): 50g de sucre, 50g d'eau

ingrédients sponge cake: 20g de beurre, 70g de beurre, 15g de glucose gourmandises ou 15g de sucre, 2 oeufs, 1 CS de lait, 60g de farine

préparation mousse tagada: faire chauffer le lait dans une casserole

couper les fraises en deux et les faire dissoudre dans le lait chaud

réhydrater la gélatine dans l'eau froide

d'autre part mélanger au fouet, jaunes et sucre

ajouter ce mélange dans la casserole

faire cuire jusqu'à 85°C (juste avant ébullition)

ajouter la gélatine et laisser refroidir le mélange dans un cul de poule au bain marie (eau froide avec glaçons), jusqu'à 20°C

prélever 5CS de ce mélange

y ajouter colorant 

placer cette préparation sur le disque relief... racler pour que rien ne dépasse...

placer relief au congélateur un moment

monter la crème en chantilly puis l'incorporer à la bavaroise froide

placer rectangle inox sur le tapis relief

et remplirde la mousse tagada

parsemer avec les 25g de fraises coupées en morceaux

mettre au congélateur 15 min environ

préparation de la guimauve: 

réhydrater la gélatine dans l'eau froide

mélanger glucose et sucre

ajouter blancs d'eufs puis faire chauffer au bain marie jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C

retirer du feu,ajouter la gélatine

et battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement

recouvrir la mousse tagada de la guimauve

préparation du sirop de sucre: porter à ébullition l'eau et le sucre, laisser ensuite refroidir et ajouter un arôme si vous le souhaitez

préparation du sponge cake: 

préchauffer four à 180°C

faire fondre beurre

d'autre part, mélanger glucose et sucre

ajouter les oeufs et le lait 

faire chauffer au bain marie à 40°C 

battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement

mélanger délicatement avec farine tamisée

ajouter beurre fondu et froid 

puis garnir moule à génoise de la taille de votre cadre inox

faire cuire à 180°C pendant20 min 

démouler à froid et inbiber de sirop de sucre

laisser pénétrer 5 min puis déposer la génoise sur la guimauve 

placer au congélateur durant 5 h minimum ou toute la nuit comme moi...

démouler délicatement à l'aide d'un sèche cheveux...