Entremet coco passion mangue
La semaine dernière, nous avons fêté l'anniversaire de Stéphanie, ma filleule, avec un peu d'avance, avant qu'elle ne rentre en Belgique, et je lui avais demandé ce qu'elle voulait en fonction des différents parfums de purées de fruits que j'avais dans mes placards...
Voici donc ce qui en est ressorti : Stéphanie voulait coco, et Vincent son petit ami avait très envie de la passion...
Du coup, sachant que Vincent voulait cuisiner avec moi, je me suis dit, je vais essayer de faire plaisir aux deux...
Me voilà donc sur le net, à la recherche d'un entremet qui pourrait allier coco et passion...
Très rapidement, je suis tombée sur le blog Rock the Bretzel et donc sur la recette de bavarois exotique
Je l'ai quasiement suivi à la lettre, sauf en ce qui concerne le déroulement, car j'ai fait un montage à l'envers, afin d'utiliser une de mes empreintes décor, et pour la mousse coco, car j'ai utilisé une purée coco que j'ai trouvé chez Promoc.... (grossiste)
Très bon entremet...je l'ai adoré... je le referais sans problème... par contre, pour ceux qui craigne la passion, je conseille de ne pas mettre la couche passion/mangue du centre, et de seulement mettre les mangues...car Stéphanie l'a trouvé du coup trop acide...
ingrédients pour le décor rose du tour:
- 25g de beurre ramolli
- 25g de sucre glace
- 25g de blanc d'oeuf
- 25g de farine
- et dans mon cas, une pointe de couteau de colorant en poudre (même moins que ça, il me semble...!)
ingrédients pour la pâte qui forme le tour et le fond de l'entremet:
- 100g de sucre glace
- 100g de poudre d'amandes
- 25g de farine
- 130g d'oeuf entier
- 85g de blanc d'oeuf
- 15g de sucre en poudre
ingrédients de la couche crousti coco qui se trouve au dessus du gâteau formant le fond:
- 8 crêpes dentelles (j'en ai tout d'abord mis 4, comme dans la recette initiale, puis j'en ai rajouté 4 à la fin du mélange, pour être certaine que cela croustille au moins un peu...)
- 30g de lait concentré sucré
- 100g de chocolat blanc
- 35g de coco râpée
- 2 CS de crème liquide
ingrédients mousse coco:
- 25cl de lait de coco ou dans mon cas 25cl de purée de coco (déjà sucrée)
- 9g de gélatine en feuille
- 25cl de crème fraîche liquide (entière)
- 80g de sucre (sauf si vous utilisez une purée de fruits sucrée comme moi !)
ingrédient étage passion/mangue:
- 300g de purée de fruit de la passion
- 8g de gélatine en feuille
- 1 mangue coupée en dés
ingrédients miroir passion (étage déco):
- 150g de purée de passion
- 4g de gélatine
- personnellement, il me restait de la préparation...
- Ensuite, c'est parti... mais attention l'ordre de préparation, en ce qui me concerne n'est pas le même que sur le blog de rock the bretzel, car je monte mon entremet à l'envers, sur mon empreinte décor...
je commence donc par la couche miroir passion:
faire ramollir la gélatine dans l'eau froide, et pendant ce temps, porter la purée de fruits à ébullition
ensuite, hors du feu, mélanger la gélatine essorée et la purée
puis verser le tout sur votre empreinte décor, sur laquelle vous posez votre cadre inox, prêt pour la suite
ensuite, mettre le tout au congélateur, pour une prise plus rapide...
ensuite, je réalise la pâte décor rose:
mélanger sucre glace et beurre, ensuite ajouter farine, blanc, et colorant souhaité
puis à l'aide d'une poche à douille jetable où l'on coupe le bout très fin, on réalise nos décors sur une plaque flexipan plat (Demarle)
on met le tout au congélateur, le temps de la préparation de la pâte gâteau
préparation pâte à gâteau:
mélanger au fouet, sucre glace, poudre d'amndes, farine et oeufs entiers
monter les blancs en neige avec le sucre
mélanger délicatement les deux préparations
étaler le tout dans un moule pour le fond de votre entremet, et le reste sur le flexipan plat par dessus le décor (vous devez pouvoir y découper le tour de votre entremet)
et cuire à four préchauffé à 180°C durant 10 minutes
une fois le tout cuit, laisser un peu refroidir, couper vos tours, et vous pouvez continuer votre montage, en dressant le tour contre le cadre (j'ai glissé entre les deux une bande de rhodoïde, pour faciliter le démoulage...)
ensuite réaliser la mousse coco:
ramollir la gélatine dans l'eau froide
faire bouillir la purée de coco (sans rajouter de sucre, dans mon cas, car déjà sucrée...)
mélanger la gélatine essorée et la purée, hors du feu, et laisser refroidir le tout jusqu'à 35°C, pour éviter de ne faire tomber votre crème...
monter la crème fraïche en chantilly assez ferme
ensuite mélanger délicatement les deux préparations
continuer le montage:
verser donc une partie de la mousse coco, puis mettre au congélateur pendant la suite des préparatifs...
couche passion/mangue:
en ce qui me concerne, je n'ai pas eu le temps de la préparer la veille, du coup, je l'ai faite, l'ai laisser prendre un moment au congélateur dans un moule, et ensuite, l'ai étalée sur ma mousse coco, une fois un peu gélifiée...le rendu n'était pas si mal...
ramollir la gélatine dans l'eau froide
puis une fois essorée, la mélanger à la purée de fruits de la passion portée à ébullition avec le sucre (hors du feu)
mettre cette préparation dans un moule et y ajouter les morceaux de mangue
le tout est entreposé au congélateur un moment, le temps de la prise minimum de la préparation... mais on ne pourra alors pas le démouler, mais on le prendra à la cuillère, pour l'étaler sur la mousse coco précédente...
ensuite une fois sur la mousse coco, rajouter de la mousse coco par dessus la préparation avec la mangue
remettre le tout au congélateur
préparer la couche crousti coco:
faire fondre le chocolat blanc
y ajouter 4 crêpes dentelles écrasées
puis le reste des ingrédients, et en dernier les 4 dernières dentelles
émietter cette préparation sur la mousse coco
et enfin y déposer le gâteau qui servira de fond, mais qui pour l'instant se trouve au dessus
mettre le tout au congélateur...dans mon cas, jusqu'au lendemain, où je l'ai démoulé le matin, pour le manger en fin d'après-midi...après décongélation...
à la dernière minute, juste avant de servir, j'ai déposé mon décor fait en pâte à sucre, avec des colorants en poudre que j'ai mis dans une goutte d'eau pour utiliser comme de la peinture...
il me restait aussi de la pâte à décor rose que j'ai cuit en ronds, et que j'ai utilisés ensuite pour la déco finale